Chef Robert Sisca, formerly of Bistro du Midi in Boston, has taken the reigns of all of ProvidenceGโs restaurants, and the traditional French dishes are only elevated by the New England seafood and the New American flair. We asked Chef for one of his favorite recipes he cooks up at Garde de la Mer in Providence, RI.
For our full review of the Providence culinary scene, click here.
Grilled Mediterranean Sea Bass, Broccoli Rabe, Golden Raisins, Blood Orange Sauce Vierge
Spice Rub/Grilled Fish
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย tbspย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย coriander seed
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย tsp ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย chili flake
2ย ย ย ย ย ย ย ย ย tbsp ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Fennel seed
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย tspย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Anise seed
5 ย ย ย ย ย ย ย ย eaย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Black peppercorns
2ย ย ย ย ย ย ย ย ย tbspย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Olive oil
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย ozย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Brandy
Toast all spices until aromatic. Using a coffee grinder combine spices to a powder. Splash a little brandy on the fish and marinate with spice mix. Rub a little olive oil on the fish and grill on both sides to get a nice crispy skin.ย ย Finish in oven if needed.
Blood Orange Sauce Vierge
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย eaย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย blood orange
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย eaย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย grapefruit
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย eaย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย lemon
1ย ย ย ย ย ย ย ย tspย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Spice mix
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย tspย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย salt
2ย ย ย ย ย ย ย ย tbspย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย olive oil
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย bnchย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Basil
Peel all fruit using a knife and segment. Slice fruit into small dices. Add spice mix, salt, olive oil and basil
Garnish
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย bnchย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Broccoli rabe
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย eaย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย spicy chorizo
ยฝย ย ย ย ย ย ย ย cupย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย golden raisins
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย cupย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย white wine
1ย ย ย ย ย ย ย ย ย tbspย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย butter
3 ย ย ย ย ย ย ย ย tbspย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย olive oil
Soak raisins in white wine. Dice chorizo to small dice. Render chorizo in olive oil and add broccoli rabe. Season with salt and pepper. Add raisins and deglaze with raisin wine. Finish with butter. Place garnish on plate and put grilled fish on top. Top fish with sauce vierge.
